吃不完的麻糬放冰箱 隔天乾硬難入口 營養師說：要冷凍別冷藏

【記者 范至延 南投報導】麻糬口感Q彈、餡料甜而不膩，深受許多民眾的喜愛。南投有民眾經過了草屯手工麻糬名店忍不住買了一盒，並把沒有吃完的麻糬放入冰箱，沒想到隔天享用時，發現麻糬變得又乾又硬，難以下嚥，就算在室溫下放置，仍回不到原本的Q度，民眾相當沮喪，不曉得到底該如何處理？營養師對此說明麻糬的保存方式是可以冰的，只是應該要「冷凍」而非「冷藏」。

　衛生福利部南投醫院黃淑敏營養師指出，米的結構包含支鏈澱粉及直鏈澱粉，因為鏈結的不同，而造就口感及用途上的差異，如秈米（在來米）與粳米（逢萊米）之直鏈結構多於支鏈結構，所以黏性比較小；而糯米因為有較多的支鏈結構，因此黏性大。而麻糬的製作原料就是使用糯米。

　黃淑敏營養師解釋，麻糬在烹調及加工上，是以糯米加水、加熱的方式，讓糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹，這種現象稱為糊化作用。澱粉糊化之後冷卻時，會產生凝膠狀，質地會變硬，由凝膠形成到質地變硬，就是所謂的回凝現象，又稱澱粉老化。就好像是米飯在剛煮好的時候，香甜且Q彈好吃，但放置一段時間變冷之後，米飯質地會變得粗糙且硬，口感不佳。

　為防止老化的發生，黃淑敏營養師表示，可將食品的溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。溫度高時不易產生回凝，溫度降低愈易產生回凝，如一般室內溫約25-30℃時澱粉回凝時間稍短；在0~2℃時澱粉回凝的速度最快。

　但是如果是0℃以下的溫度反而會使澱粉急速脫水，讓水分含量降低，便可有效的延遲澱粉的回凝作用。所以，當買回家的麻糬無法當天吃完，不要放在冰箱冷藏，建議放在冷凍庫冷凍。當要吃的時候，可以從冷凍庫拿出來放在室溫下，等麻糬稍微解凍就會像剛買回來時一樣的口感。黃淑敏營養師也提醒民眾，雖然麻糬可放在冷凍庫冷藏保存，但建議還是依照個人的食量，吃多少解凍多少，不要反覆冷凍、解凍而影響食物的衛生安全。即使存放在冷凍庫也不要存放超過一星期的時間。記住，食物還是要吃新鮮的比較符合健康概念。